Cho đến bây giờ Rùa cũng vẫn còn amateur trong hầu hết các loại bánh, tất nhiên bao gồm cả bánh mỳ. Vì vậy, dù cố gắng viết lại những gì mình biết, bài viết này chỉ nên đóng mác “tham khảo”(viết khi trong lòng đang hoang mang lắm đây :P, vì không thấy mình đủ giỏi để có tự tin trong lĩnh vực này). Kinh nghiệm quý nhất phải được trải nghiệm qua thực tế hoặc qua một người có khả năng truyền đạt thật tốt. Hy vọng mọi người có thể rút ra một vài điểm, để tự tay làm ra những chiếc bánh mỳ ngon, bất cứ khi nào mình thích.
Đang xem: Cách làm bánh mì baguette savouryday
Ngoài công thức baguette cũ từ năm xưa, Rùa thường làm bằng cách ủ bột chua và dùng dần. Tuy nhiên ủ bột theo cách riêng, không theo quy chuẩn nào cả, nên để viết lại có vẻ khó khăn, bởi thực tế mình không phải là người viết công thức chuyên nghiệp. Gọi tắt là tùy hứng, làm bánh theo cách này cũng có hôm nọ hôm kia, như thời tiết thay đổi hàng giờ.
Thôi thì ai quan tâm đến bánh mỳ mà muốn tìm hiểu cứ đọc qua vậy…
—
Bánh mì, thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Biết bao cuộc chiến tranh tàn khốc vì tranh giành những cánh đồng lúa mì. Bánh mì là nguyên nhân chính của sự chia rẽ Chính thống giáo và Kitô giáo. Thế kỷ thứ 3, thứ 4, người Bizantin cai quản giáo hội Phương Đông. Để có được sự ủng hộ của nước Nga, các lãnh đạo Bizantin quyết định dùng bánh mì đen thay bánh thánh trong các buổi lễ. Với quyết định trên, Bizantin đã chống lại Giáo hội La Mã và từ đó tách khỏi Giáo hội La Mã để lập Chính thống giáo.
Năm 1736, bánh mì cũng là nguyên nhân của một sự kiện lịch sử. Giữa lúc chiến tranh Nga – Thổ đang hồi quyết liệt, lính Nga bị triệt nguồn cung cấp bánh mì đen, họ mất hết tinh thần không thể tiếp tục chiến đấu, vì họ không chấp nhận loại bánh mì khác thay thế.
Từ những thời quá khứ xa xăm, người Trung Đông và Phương Tây đã biết làm bánh mì và làm tại nhà cũng như các dân tộc ăn gạo biết nấu cơm.
Phức tạp hơn nấu cơm nhưng không khó lắm, người ta trộn bột mì với một ít bột ủ chua. Nhào với nước, để một thời gian cho khối bột nở ra gấp 2-3 lần. Vắt từng vắt nhỏ đem nướng, ta sẽ được những ổ bánh vàng cháy thơm ngon.
Nhưng thực tế khá bấp bênh, bữa đực bữa cái: có lúc bột chua không đúng độ, bánh nướng không nở phồng đúng yêu cầu; có lúc quá nhiều bột chua bánh phồng quá độ lại chua loét; có lúc bột chẳng nở bánh trở nên cứng ngắc.
Cả ngàn năm như vậy, không ai hiểu tại sao. Mãi đến năm 1767, tình cờ có người làm bánh quên ủ bột chua, lại lấy bã men bia trộn vào. Kỳ lạ thay! Bột nở rất tốt, bánh nướng xốp thơm ngon, mẻ nào cũng thành công. Rồi men rượu cũng cho kết quả như vậy. Kỹ thuật làm bánh mì kể như ổn định. Từ đó, nhu cầu men rượu, bia tăng quá nhanh. Năm 1850, một nhà máy sản xuất men được xây dựng ở Pháp để cung cấp cho các lò bánh mì. Men bia được ủ trong các bồn thể tích từ 20-50m3, với các thức nuôi dưỡng rẻ tiền như rỉ đường, củ cải và một ít muối đạm. Nhưng mọi người cứ theo kinh nghiệm đó mà làm bánh mì, không hiểu rõ men là gì và cơ chế tác dụng nó ra sao. Có lúc nhà máy sản xuất gặp những sự cố làm hỏng hàng tấn men phải đổ đi, mà không biết tại sao. Vấn đề đã được đặt ra với nhà bác học trẻ Louis Pasteur, lúc đó là giáo sư hoá học, khoa trưởng tại Đại học Lille (Pháp).Sau 3 năm dài nghiên cứu, Pasteur phát hiện các loại men đều có khả năng tái sinh và một dung dịch đường có thể chuyển thành những sản phẩm khác nhau khi những loại men khác nhau được cho vào đó: đây là hiện tượng sinh học chớ không phải là hiện tượng hoá học. Thế là Pasteur phải đương đầu với “thuyết tự sinh” đang ngự trị, mà mãi đến 1861, ông mới đánh đổ, khi chứng minh rằng các yếu tố làm lên men, làm thối rữa là do những sinh vật từ bên ngoài gây ra.
Pasteur giải thích: bột ủ chua được là vì trong bột có một số vi sinh vật do không khí mang đến. Gặp nước, vi sinh vật sinh nở làm chua bột. Khi nhào bột mì với bột ủ chua vi sinh vật tiếp tục sinh sôi. Các vi sinh vật chuyển hoá tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì bị nhốt trong các túi gluten của khối bột và tạo thành vô vàn quả bóng nhỏ liti khiến khối bột phình to lên. Khi nướng bột, khí carbonic thoát ra để lại nhiều khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.
Với luận điểm này, Pasteur đã làm sáng tỏ nguyên nhân và quá trình lên men, thể hiện trong quá trình hình thành các ổ bánh mì, và từ đó đã góp phần cơ bản vào việc ổn định công nghiệp sản xuất bánh mì. Vi sinh đã đem lại cho nhân loại một hạnh phúc lớn là sự ngon miệng. Và chính vi sinh trong men bánh mì đã tạo cơ hội để Luis Pasteur trở thành nhà sinh học vĩ đại.
Vì men sử dụng khi làm bánh mỳ là những vi-sinh-vật, nên chúng mình cần “đối xử” với những mẻ bánh mỳ như những sinh vật sống. Bởi khi kích hoạt men từ dạng khô thành những sinh vật, sự phát triển của chúng (cũng như các sinh vật khác) đều tùy thuộc vào môi trường xung quanh.
Có 3 loại men: Fresh Yeast (đóng thành khối, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh) – Active Dry Yeast (dạng hạt to như hạt kê, khi sử dụng cần kích hoạt trước khi trộn bột) – Instant Yeast (dạng hạt mịn như hạt cát, trộn trực tiếp cùng các nguyên liệu khác. Loại men phổ biến nhất cách đây khoảng chục năm là Active Dry Yeast, nhưng từ khi có các loại máy làm bánh mỳ thì một loại men mới ra đời, ban đầu được gọi là Bread Machine Yeast. Phải có một loại riêng không cần kích hoạt, do chức năng đặc thù của máy làm bánh mỳ là “nhanh”, hơn nữa nó chẳng có chỗ để cho 1 chiếc tô nhỏ kích hoạt men với nước/sữa để riêng, tất cả được xếp chung vào một ngăn có chức năng vừa nhào vừa ủ vừa nướng bánh. Sau này, Bread Machine Yeast được gọi thành Instant Yeast.
Giả thiết là chúng mình có một gói men nở còn hạn sử dụng, hoặc đã mở nhưng được bảo quản tốt. Tức là chúng còn sử dụng được.
Với men, nhiệt độ gọi là lý tưởng để chúng có thể hoạt động, phát triển là vào khoảng 30 – 40 độ C. Với nhiệt độ thấp hơn, men sẽ chậm phát triển (bột nở chậm –> thời gian ủ sẽ phải kéo dài hơn) hoặc dừng hoạt động tạm thời,;với nhiệt độ cao hơn, men có thể phát triển không đều (ngoài màng bột nở nhanh trong khi ở phần giữa của khối bột nở chậm) hoặc có thể “hy sinh” trong khi làm nhiệm vụ (do nhiệt độ quá nóng làm chết men). Vì chúng là sinh vật sống, nên làm bánh mỳ không có sự máy móc như bánh ngọt (cake) nói chung mà cần tùy theo từng môi trường. Giữ cho bột ủ được ấm áp sẽ làm cho bột nở một cách vui vẻ (kết quả là người làm cũng vui vẻ, người thưởng thức cũng vui không kém).
(**)Với men, 30-40 độ C là tốt nhất, nhiều công thức áp dụng nhiệt độ ủ này. Trước khi nhồi bột bánh, hãy tìm mội nơi ấm áp trong căn bếp nhà mình. Có thể đó là tủ bếp, hoặc trong lò vi sóng, lò nướng, nóc tủ lạnh, v.v. Khi nhồi bột xong, đậy kín và đặt vào nơi đó để ủ.
Làm bánh mỳ thường mất thời gian chờ đợi vì vướng phải 2 lần ủ bột. Một lần trước và một lần sau khi tạo hình. Lần thứ nhất ủ để tạo hương vị, lần thứ hai tạo độ nở cho bánh. Ủ quá độ hoặc chưa tới ở lần thứ nhất sẽ làm thay đổi hẳn vị bánh và ở lần thứ hai sẽ làm hình dạng bánh không đạt yêu cầu (nở kém).
Bánh mỳ cơ bản được chia làm hai nhánh: 1 loại sử dụng sourdough (bột chua) nuôi hàng ngày hoặc ủ bột trước qua đêm (thời gian làm một mẻ bánh bao gồm cả thời gian ủ có thể kéo dài đến 20h/mẻ bánh), 1 loại ủ nhanh (3-4h/mẻ bánh).
(Có một khái niệm được đặt tên là “Quick breads”, không thuộc loại bánh mỳ ủ nhanh như nói ở trên mà để chỉ những loại bánh được làm với hai loại bột hóa học baking powder và baking soda và một nguyên liệu chứa acid và kềm. Vài loại quick breads thường gặp: pancakes, waffles, muffins, bánh chuối, bánh cà rốt, v.v. Tuy vậy, nếu gọi đầy đủ thì phải gọi đủ hai chữ “quick bread”, bởi nếu nói “bread” thì dễ gây hiểu nhầm.)
Tạm nói trước về loại ủ nhanh, vì nó dễ dàng thành công do có ít giai đoạn hơn. Các công thức điển hình về loại này: Amish White Bread, Pho mát Bacon Bread, Bánh mỳ nguyên cám, Bánh mỳ sữa – Milk buns, v.v.
“Bí kíp” để thành công đơn giản: Bột được nhồi mịn, không dính tay (hoặc dính ít, ở mức độ vừa phải). Với những loại bánh mềm như Milk buns, bột có vẻ ướt nhưng với lượng bơ nhiều, bột sẽ không quá dính. Tuy vậy, lượng bột sử dụng trong các công thức bánh mỳ thay đổi tương đối tùy thuộc vào chủng loại bột, từng nhãn hiệu bột khác nhau. Lượng nước lại tùy thuộc theo mùa, độ ẩm và nhiệt độ trong không khí. Người làm bánh có thể phải thêm chút bột hoặc thêm nước tùy theo hoàn cảnh cụ thể. Mẫu số chung của các loại bánh ruột xốp mềm: Bột tương đối ướt!
Về loại bánh sử dụng sử dụng sourdough hay sử dụng bột ủ trước qua đêm (hoặc trước 8-10h), gọi là pre-ferment hay pâte fermentée. Bánh mỳ loại này, tuy thời gian làm lâu nhưng nhờ quá trình ủ dài trong nhiệt độ thấp, vị bánh ngon hơn, ấn tượng hơn rất nhiều so với loại ủ nhanh ở nhiệt độ cao hơn. Vì vậy, tuy khó nhưng nhiều người muốn chinh phục.
Cuối tuần trời mưa, có mẻ baguette nóng để ăn trưa cũng thú vị vì đằng nào buổi sáng cũng không ra khỏi nhà đi chơi rong được!
Công thức Baguette hôm nay làm lấy từ Peter Reinhart’s Bread Baker’s Apprentice. Chép lại cùng với notes để mọi người tham khảo, đã quy đổi sang metric.
Baguettes
(Peter Reinhart)
Nguyên liệu:
*Pre-ferment:
– 283g bột mỳ (unbleached, 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai)
– 4g muối
– 3g men instant dy yeast
– 170 – 200g nước nhiệt độ bình thường
Trộn đều tất cả các nguyên liệu, nhồi mịn.
(Note: Thời tiết mùa đông sử dụng hết 200g nước, mùa hè có thể chỉ cần đến 170. Tác giả khuyên dùng 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai nhưng nếu dùng 100% bột mỳ dai thì lượng nước cũng dùng ở mức tối đa vì bột mỳ dai hút nước nhiều hơn)
Ủ nhiệt độ phòng khoảng 1h hoặc đến khi bột nở gấp rưỡi.
Nhồi bằng tay khoảng vài phút, vê tròn, đặt vào tô, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.
(Note: Với pre-ferment, có thể để trong tủ lạnh đến 3 ngày mà bột vẫn dùng tốt)
Trước khi làm bánh, lấy bột ra khỏi tủ lạnh trước khoảng 1h. Sau 1h, dùng kéo cắt thành từng miếng nhỏ (10-15 phần).
*Final Dough: (thành phần và tỷ lệ nguyên liệu bằng bột pre-frement)
– 283g bột mỳ (unbleached, 1/2 bột mỳ đa dụng + 1/2 bột mỳ dai)
– 4g muối
– 3g men instant dy yeast
– 170 – 200g nước nhiệt độ bình thường
Nhồi bột: Toàn bộ bột pre-ferment và nguyên liệu trên, nhồi mịn.
Trong các công thức tương tự như thế này, “nước nhiệt độ phòng” được sử dụng thay vì nước ấm. Vì vậy, lưu ý thời gian ủ cũng sẽ khác so với loại bánh mỳ ủ nhanh.
Xem thêm: Tiêm Vaccine Covid Có Được Uống Kháng Sinh Không, Thông Tin Về Thuốc Tiêm Ngừa Covid
Trong một chiếc tô đã quét 1 lớp dầu ăn, đặt khối bột vào trong, lật ngược trở lại để làm mặt khối bột có láng một lớp dầu mỏng. Ủ bột 2h nhiệt độ phòng cho đến khi bột nở gấp đôi thể tích.
Thế nào là gấp đôi? Thực ra cũng tương đối. Gấp 1.8 lần, 1.9 lần hay 2.1, 2.2 lần cũng gần như nhau, nói như rùa bố thì “sai số 10% là chấp nhận được”